Байховый чай

Содержание

Что такое байховый чай

Название происходит от «бай хоа» — «белая ресничка», нераспустившаяся почка чайного листа, действительно имеющая лёгкий пушок. Байховый — чай с добавлением таких почек для усиления вкуса и аромата. По степени ферментации и способу обработки он может быть любым: чёрным, желтым, зелёным, улуном, белым. Добавка «байховый» указывает только на то, что в состав, кроме листа, входят и эти самые «белые реснички». Лучшим байховым чаем принято считать белый, но тут уже, как говорится, «на вкус и цвет».

Интересный факт: белый байховый чай (который настоящий, с почками), в Китае поставлялся исключительно к императорскому двору, а его экспорт разрешили только в 1796-м году.

Как выбрать

Тут дело в том, что сейчас под байховым понимается обычный листовой рассыпной чай. Получилось так потому, что китайские торговцы добавляли эти почки во все сорта листовых чаёв. Постепенно «бай хоа» стало ассоциироваться с листовым, и, следовательно, качественным чаем. В отличие от плиточного, на который идёт сырьё похуже, и, соответственно, сам напиток получается не таким хорошим.

В обычных магазинах упаковку до покупки вскрывать нельзя, а написать на ней можно что угодно. Поэтому лучше идти в специализированный и там среди развесных видов выбрать именно байховый в первоначальном смысле этого слова.

Приготовление

В принципе, всё как обычно. Водой, в идеале ключевой/родниковой, разогретой до температуры не более, чем 80-85 градусов Цельсия (для чёрного 95), заливается чай, через 3-5 минут настой отделяется от листовой массы. Технологий много: с проливом, с двойным проливом, в холодной воде и ещё много других, но приведённая — самая несложная.

Немного о воде

Вода — едва ли не важнейший компонент чая, от её выбора зависит очень многое.

Оптимальные характеристики:

кислотность — от 8,0 до 8,5 рН;
минерализация — не более 300 мг/л;
жёсткость — не более 3 мг-экв/л.

Так как в городе ключи и родники малодоступны, а специально воду для чая, как в Китае, не продают, то лучшим вариантом будет бутилированная. Водопроводная должна быть пропущена через фильтр, в крайнем случае, отстояться не менее двух суток. В последнем варианте для заваривания используется только верхняя половина объёма.

Технические подробности

В первую очередь, это та особенность, что чайный лист охотно впитывает любые запахи.

Собирают чай обязательно некурящие, непьющие и не пользующиеся парфюмерией люди.

Поэтому хранить его лучше в фарфоровой либо стеклянной чайнице, подальше от рыбы, сыра и тому подобного.

Чайников нужно два — для подогрева воды и собственно для заваривания. Вообще же чайник может быть:

глиняным. Считается самым «правильным», но из-за пористости материала впитывает в себя аромат напитка. Поэтому в таком предписывают заваривать только какой-то один сорт чая;
стеклянным или керамическим (фарфоровым). Самый распространённый вариант. Запахи в себя не вбирает, так что пригоден для заваривания разных сортов. При соблюдении некоторых условий годится и для подогрева;
металлическим, желательно эмалированным. Для подогрева, не для заваривания;
пластмассовым электрическим. Лучше не надо, пластик довольно заметно меняет вкус воды, причём не в лучшую сторону.

Всё то же относится и к чашкам. Дополнительно можно упомянуть чашки из дерева, которые многими считаются усиливающими чайный запах.

Где как пьют

Тут — сколько культур, столько и манер. Если не сильно углубляться в детали и не пытаться объять необъятное, то можно выделить следующие:

конечно же, восточная чайная церемония. Самая разрекламированная — японская, но в Китае и Корее тоже существовали свои вариации. Японская среди них выделяется, пожалуй, большей ритуализированностью. Не по праздникам чай пьют безо всяких сложностей. К собственно чаю ничего не подаётся;
английская, тот самый файф-о-клок. Был введён Анной Рассел, герцогиней Бедфорд в 1840-м году. Смысл самый утилитарный — подкрепиться между ланчем и обедом и на обеде не переесть. К чаю подаются молоко или сливки, хлеб, масло, джем, кексы и прочее. Можно сказать, такая же чайная церемония, только для европейцев обыденная и совершенно не экзотическая;
европейская, ближе к английской, отличается лишь ассортиментом дополнений к чаю и меньшей привязкой к времени (тем самым пяти пополудни);
русская. По словам побывавших в России иноземцев: «Чай здесь пьют везде и всегда». Добавляя в него мёд (позже варенье), лимон, заваривая с другими травами. Подаются бублики, баранки, сахар, пирожки, ватрушки и ещё очень много всего. Для обозначения такого большого ассортимента появилось слово «заедки». Да, и мёд/варенье стояли отдельно, каждый клал сам себе. На праздничном столе могли стоять водки и наливки с нужной под них закуской. Но если их было немного, то это всё равно называлось «пить чай». Из русских особенностей следует отметить, во-первых «заварку», разбавляемую кипятком. Так делали только в России, в других краях чай готовили сразу «готовым к употреблению». Во-вторых, самовар, как непременный атрибут чаепития. Русская чайная церемония — собрание семьи вечером вокруг самовара;
степная или кочевая. Отличительная особенность — состав напитка. В собственно чай добавляли соль, молоко, масло или животный жир. Такой «энергетик» нужен для быстрого восстановления сил, требовавшихся при кочевой жизни много.

Восточная чайная церемония

Сам ритуал здесь рассматриваться не будет. Только предметы, которые понадобятся для её проведения, кроме чайницы, чайников и чашек.

Это:

отдельная чашка, название которой переводится как «чайная колыбель». Перед завариванием в неё насыпают необходимое количество чая и передают гостям, чтобы те могли оценить качество листа;
воронка, чтобы при пересыпании чая в «заварочный» чайник из «колыбели» ни одна крупинка не пропала;
спиртовка или вообще любая горелка, на которой будет подогреваться вода. Возможность развести «живой» костёр сейчас редка;
ёмкость «море чая», именно из неё напиток будет разливаться по чашкам;
ситечко, чтобы при переливании из чайника в «море», туда не попали чаинки;
подставки для чайника и чашек;
всевозможные лопаточки для накладывания листа (руками не трогать!) и приспособления для чистки и ухода.