Ферментация чая

Чай один из самых любимых напитков русского человека. Немногие знают, для того чтобы чай приобрел характерные вкусовые качества, он должен пройти несколько ступеней обработки, одной из которых является ферментация.

Ферментация — это процесс обработки чайных листьев, в ходе которого они окисляются. При этом сок чайных листьев, вступая в реакцию с кислородом, начинает бродить. От степени ферментации зависит вид получившегося чая.

Этапы обработки сырья для чая

Помимо ферментации чай проходит еще несколько этапов переработки:

сортировка; подвяливание; скручивание; прессование; подбрасывание; остановка брожения; сушка.

Сортировка является первым этапом в подготовке чая. Из большого количества чайных листьев отбирают красивые здоровые листочки, а больные потемневшие − выбрасывают. Этот этап очень важен для получения качественного продукта, поэтому делают его вручную.

Подвяливание необходимо для того, чтобы избавиться от лишнего сока в чайных листочках. На этом этапе лист теряет половину влаги. Подвяливание естественным путем, довольно долгий процесс и может длиться около суток. Для экономии времени используют сушильные машины, где продолжительность подвяливания сокращается в 5-8 раз.

Подвяленные листочки подлежат скручиванию. Целью также является избавление от лишнего чайного сока. Скручивание способствует смешиванию полифенолов с энзимами, что очень важно для ферментации. Оно может проводиться как ручным, так и машинным способом. На упаковке готового чая всегда указывают информацию о способе скручивания. Машинный способ подразумевает изготовления сырья среднего и низкого качества, т.к. за основу берутся листья, которые ранее были отсортированы и выброшены. Ручной способ самый трудоемкий. Чаи при такой обработке хорошего качества и стоят соответственно выше.

После скручивания следует самый важный процесс − ферментация. Простыми словами, это окисление сырья, при котором происходит реакция соединения аминокислот с образованием теафлавинов и теарубигинов, которые в свою очередь придают готовому напитку насыщенный красно-коричневый цвет. Ферментация чая происходит в темных прохладных помещениях. Чайные листочки раскладывают на ровную поверхность. Подложкой могут служить алюминиевые листы или обработанные деревянные поддоны. Идеальная температура для ферментации 15 градусов. При правильно созданных условиях процесс ферментации займет от одного до трех часов. Во время окисления чай темнеет, приобретая коричневый оттенок и характерный аромат. При достижении оптимального аромата чай подвергают сушке, тем самым останавливая процесс окисления. Для этого ферментированный чай помещают в сушильную машину. Температура сушки примерно 90 градусов. Некоторые виды чая не сушат, а обдают паром. К процессу сушки нужно относиться ответственно. Если листья не досушить до оптимального состояния, то они могут покрыться плесенью. При пересушивании листья превращаются в пыль. В результате сушки эфирные масла выходят на поверхность чая. Благодаря им заваренный чай становится ароматным.

Виды чаев разной ферментации

В зависимости от степени ферментации выделяют следующие виды чая:

неферментированный и слабоферментированный. Такие чаи обладают натуральным травяным запахом. Процесс ферментации в их случае заканчивается не сушкой, а обжариванием или воздействием пара. Цвет готового напитка светлый с желтовато-зеленым оттенком. Примерами таких чаев служат белый, желтый, зеленый; среднеферментированные. Степень ферментации таких чаев варьируется от 10 до 80 процентов. К ним относятся черные, некоторые виды зеленых чаев; полноферментированные. Это ароматные чаи насыщенного цвета, прошедшие полный процесс ферментации. К полноферментированным относят красные и черные чаи; постферментированные. Такие чаи проходят микробную ферментацию в течение нескольких месяцев. К ним можно отнести пуэры.

Значение ферментации для чая

Ферментированный чай приобретает массу полезных свойств:

ферментация создает консервирующую среду, которая препятствует развитию патогенных организмов в готовом продукте и продлевает срок годности; после ферментации чай приобретает насыщенный цвет и аромат; обогащение витаминами и аминокислотами.

Польза ферментированного чая для организма

Ферментированный чай положительно влияет на организм человека:

нормализует желудочно-кишечного тракт; поддерживает иммунитет; защищает сердечно-сосудистую систему;нормализует работу нервной системы; предотвращает развитие онкологических заболеваний; обогащает организм витаминами.

Ферментирование в домашних условиях

Заняться заготовкой чая можно и в домашних условиях. Зная основные этапы подготовки сырья и следуя инструкциям, можно добиться желаемого результата.

Сбор листьев. Собирать листья лучше весной, когда они еще молодые и свежие. Сбор нужно совершать в утреннее время. Для сырья отлично подойдут листья, собранные с деревьев, находящихся в тени. Если литья пыльные, их следует промыть водой. Подвяливание. Собранные листочки нужно разложить на ровную поверхность в светозащищенном месте. В качестве подложки подойдет натуральная ткань. Важным условием является проветривание помещения. При сухой погоде процесс подвяливания займет сутки. Готовность сырья определяют надавливанием: если оно не хрустит, значит можно переходить к следующему этапу. Подготовка к ферментации. Подготовить сырье к ферментации можно несколькими способами: скручивание; измельчение; вымешивание. Ферментация. Скрученные листья укладывают в посуду под гнет, а измельченные − приминают. Емкость оставляют в теплом месте, где листья начинают окисляться. Ферментирование завершают высушиванием листьев. Для этого будущий чай отправляют в духовой шкаф, нагретый до 100 градусов, на один час. Затем температуру снижают вполовину и досушивают листья. Готовый чай хранят в тканевых мешочках.