Ферментированный чай

Знакомство с ферментированным и не ферментированным чаем

Ферментированный чай это весь чай, прошедший какую либо обработку кроме сушки. Процесс ферментации может быть длительным или совсем коротким. От этого условия зависит интенсивность цвета, вкуса и аромата готового сырья для напитка. В процессе ферментации чая есть четыре стадии.

Стадии ферментации чая:

— Подвяливание свежего сырья

— Скручивание, сжимание листьев для выделения сока

— Организация процесса брожения путем добавления воды

— Завершение процесса брожения путем просушки или обработки паром

Не ферментированные сорта

Такими сортами чая считаются сорта, которые не были подвергнуты ферментации. Просто высушенных листочков чая в продаже встретить практически невозможно, либо это будут дорогие белые сорта чая, состоящие из молодых листочков сорванных с самых кончиков веток куста и более доступные по цене, но не менее вкусные зеленые сорта чая. Несмотря на то, что зеленый и белый чай называются не ферментированными, они все равно проходят процесс завяливания, скручивания сушки и термической обработки, но эти виды обработки занимают гораздо меньшее по сравнению с ферментированными сортами время.

Частично ферментированные сорта

Соответственно ГОСТУ частично ферментированным чаем читается сырье, процесс брожения которого завершили путем высокотемпературной сушки в нужный момент. Таким способом обработки готовят улуны. По другому чай сорта улун называют бирюзовым чаем. Такой сорт подвергается ферментации на 50 процентов. Стоит помнить, что такой уровень ферментации преобладает, но не является обязательным. Бывают исключения.

Благодаря особенностям ферментации улуна достигается уникальное сочетание аромата не обработанного чая, и вкуса сильно ферментированного. В аромате улуна присутствуют цветочные нотки и нотки зерен кукурузы молочной спелости. Листья этого сорта свернуты в шарики, но при заваривании превращаются в целые не нарезанные листья. Присутствие черенков в заварке не считается нарушением, так как листья в этом сорте чая находятся в целом состоянии.

Ферментированные сорта

К этому разделу сортов относится напиток, который в Китае зовется красным чаем, а в Европе черным. Красный, он же черный чай подвергается процессу ферментации достигая ста процентов. Красный чай после процесса ферментации подвергают обжариванию, для завершения процессов брожения. Если формат чая позволяет сохранить его в вакууме, не поломав листочки — такой способ хранения считается наиболее предпочтительным. Красный чай обладает массой полезных свойств. Этот сорт положительно влияет на иммунитет, помогает коже находиться в тонусе, а витамин B находящийся в составе чая улучает пищеварение. Также красный чай, который у нас называется черным, помогает держать вес под контролем.

Пост ферментированные сорта

Именно пост ферментированные чаи в Китае называют черными. Черный чай с точки зрения Китайского народа в большей степени представлен видами пуэра. Его приготовление и созревание проходит в течение 45-ти — 60 суток. После этого процесса чайные листья нагревают до 70-ти градусов, для того чтобы остановить процесс брожения. Пост ферментация, в отличие от ферментации проходит без доступа кислорода. Черные сорта чая носят легкий земельный привкус либо послевкусие с оттенками чернослива.

Отличия ферментированного напитка от не ферментированного

Первым, что можно обозначить как отличие среди этих двух видов — это цвет напитка. У не ферментированных сортов цвет будет более светлым, прозрачным и не насыщенным. Обработанным видам присущ более яркий, насыщенный цвет настоя. Он может быть красных или темно коричневых глубоких оттенков.

Вторым свойством, которое будет выдавать ферментированный чай или нет, является цвет высушенных листочков. Не ферментированные чаи по большей части более зеленые, светлые, иногда могут быть со слегка желтыми оттенками. Обработанные же варианты чаще темных цветов. Также ферментированный чай требует заварки в воде более высоких температур.

Особенности заварки и вкуса

Ферментированные сорта чая обладают боле глубоким и насыщенным вкусом. Не ферментированные варианты наделены более нежными, тонкими оттенками вкуса и обладают более выраженным воздействием на организм. Благодаря более интенсивному воздействию на организм у не ферментированных сортов есть некоторые ограничения по количеству выпитого в сутки. Для обоих видов напитка есть свои нюансы по процессу приготовления заварки.

Для заваривания чая очень важно качество воды. Лучший вариант — мягкая вода, такая чаще всего бывает в родниках. В городских условиях мягкую воду можно получить путем фильтрования, последующей заморозки и разморозки. Для того чтобы заварить не ферментированный чай, требуется вода температуры от 60 до 90 градусов. Для заваривания ферментированных чаев можно использовать воду температуры в 100 градусов. Наиболее подходящей посудой для заваривания напитка является фарфоровая или глиняная посуда.

Ферментировать можно только чай?

Ферментации можно подвергать не только чайные листья. Этому процессу можно подвергнуть многие травы, цветы и листья деревьев. Вкус после ферментации станет более полным, необычным и запоминающимся. Процесс ферментации трав при желании можно провести в домашних условиях. Для этого потребуется только время, духовой шкаф и свободное пространство для сушки и подвяливания травяной массы. Выбранный вариант травы нужно разложить на протвине и подождать когда масса станет не сухой, а слегка повянувшей. Периодически травяной сбор нужно ворошить для обеспечения доступа воздуха ко всей массе.

После этих действий траву стоит поместить в духовой шкаф при температуре 60-100 градусов, постоянно помешивая продержать там массу до почти полного испарения влаги. Дверцу духового шкафа при этом закрывать нельзя. Затем духовку необходимо выключить и оставить травяную массу остывать. Остывший травяной сбор необходимо поместить в сухие чистые банки и плотно закрыть крышками. Хранить домашний чай рекомендуется в темных местах с комнатной температурой. Если нет времени или желания заниматься ферментацией трав в домашних условиях, травяные сборы подвергнутые ферментации легко можно приобрести в готовом виде в открытой продаже.