Химический состав чая: классификация основных видов зеленого и черного чая + описание содержания полезных групп веществ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ. ЧТО СОДЕРЖИТСЯ В ЧАЕ?

ВВЕДЕНИЕ

Чай — растение из Восточной и Южной Азии, которое используется в лечебных целях и для обыкновенного употребления в виде напитка. На состав чая влияет множество факторов, таких как методы выращивания, условия окружающей среды, сорта чая и технология послеуборочной обработки. В зависимости от технологического процесса и степени окисления, при определенной температуре и относительной влажности, чай можно разделить на три основных типа: неферментированный (зеленый чай), полуферментированный (чай улун) и полностью ферментированный (черный чай). Так называемая ферментация в некоторых типах чая — это окисление, выполняемое ферментом полифенолоксидазой, или просто ПФО, который катализирует окисление полифенолов свежего чая, особенно катехинов, до о-хинонов, которые превращаются в теафлавины и теарубигины.

Помимо напитка, чай, благодаря своему химическому составу, может быть использован для контроля ПФО в продуктах питания, для избавления от микробов, для противодействия окислению липидов и многому-многому другому.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ.

Чай можно разделить в основном на зеленый, улун и черный, в зависимости от процесса, который происходит во время его обработки. Все эти виды чая производятся из одного и того же растения, но для достижения основных характеристик каждого из них используется комбинация из некоторых определенных операций, таких как фиксация, завяливание, скручивание, ферментация и сушка и так далее.

Стоит разобрать каждый вид поподробнее.

ЗЕЛЁНЫЙ

По-научному, неферментированный. На него приходится 20% мирового потребления. Производится посредством фиксации, скручивания и сушки.

В свежих чайных листьях присутствуют многочисленные ароматические соединения, а также небелковая аминокислота теанин, количество которой выше в неферментированных чаях и варьируется от 1,83 до 9,74. мг/г от самых темных чаев до свежих листьев соответственно. Благодаря своему вкусу, теанин способствует настою зеленого чая и составляет более 50% от общего количества свободных аминокислот, обнаруженных в листьях зеленого чая. Кроме того, аминокислоты L-глутаминовая и L-аспарагиновая кислота придают этому виду чая характерный вкус умами. Что касается цвета, настой зеленого чая не содержит сильно окрашенных продуктов, так как не наблюдается выраженного окисления, поэтому желаемый цвет в этом виде чая – реже зеленоватый и чаще желтоватый из-за содержания хлорофилла. Вопреки тому, что чай называется, собственно, зеленым, наилучшим будет жёлтый чай.

УЛУН

Составляет всего 2% от мирового потребления чая, однако имеет уникальный вкус благодаря содержащимся в нем неокисленным катехинам и кофеину. При изготовлении чая улун свежие листья иссушаются под солнечным светом в течение короткого периода времени с последующим скручиванием в помещении в течение нескольких часов с легким прикатыванием, за которым следует короткое брожение, процесс нагревания и быстрое высыхание для остановки. Важно отметить, что основным фактором, отвечающим за аромат этого чая, является скручивание в помещении, которое, по сути, является ферментативным окислением. Кроме того, липиды, представленные в этом виде чая, придают аромат за счет разложения, например, соединение метилжасмонат, которое является продуктом окисления α-линоленовой кислоты, и в чае улун его содержание составляет от 0,38 до 0,89 мкг / г чая. Другие характерные ароматы чая улун — неролидол, индол и лактон жасмина. Что касается вкуса, то он обусловлен смесью различных соединений, таких как катехины, аминокислоты, растворимые сахара, теафлавины и теарубигины, которые придают чаю улун горечь, свежесть, сладость, бодрость и сочность, соответственно.

Кроме того, чай улун содержит более высокое содержание глутамина (3,46 мг / г свежих чайных листьев), чем другие виды чая (включая свежие чайные листья), что позволяет предположить, что процесс приготовления чая улун может способствовать его накоплению.

ЧЁРНЫЙ

Черный чай обрабатывается без контроля ферментативного потемнения, что позволяет повысить концентрацию теафлавинов и теарубигинов. Активность ПФО усиливается за счет скручивания, которое вызывает повреждение поверхности свежих чайных листьев, облегчая контакт полифенолов чая с ферментом, что приводит к полному брожению. Основными продуктами окисления катехинов в черном чае являются теафлавины, которые придают черный чай уникальному вкусу и красновато-оранжевому цвету. Эти соединения составляют от 3% до 5% твердого экстракта черного чая и составляют 50–60% от общего количества флавоноидов, содержащихся в этом виде чая. Кроме того, теарубигины являются продуктами глубокого окисления (синтезируются в ходе так называемой ферментации) катехинов и теафлавинов, составляющих около 20% от общего количества твердых веществ черного чая и 10% от общего количества флавоноидов в черном чае. Эти соединения увеличиваются с прогрессированием ферментации, которая была признана одним из основных ответственных шагов за сенсорное качество и химический состав черного чая. В связи с этим, в зависимости от степени ферментации, некоторые полифенолы зеленого чая (особенно флавонолы) остаются в черном чае в аналогичных количествах. Рекомендуемое соотношение между теафлавинами и теарубигинами для получения чая желаемого качества составляет 1:10. В противном случае чрезмерная ферментация может привести к деградации теафлавинов до теарубигинов, что приведет к нежелательной густоте.

КАКОЙ ЛУЧШЕ?

На самом деле данный вопрос не имеет смысла, так как все виды чая полезны для человека, а в области химии с ним можно делать невероятные вещи, можно даже сказать, что чай продвигает науку:

Добавление катехинов из чая в йогурт при производстве увеличивает в оном количество пробиотиков и бифидобактерий, что улучшает его качественные свойства.
Те же катехины научились использовать для создания упаковочной плёнки, таким образом упакованным грибам удваивают срок годности.
Экстракт зелёного чая используется в качестве антиоксиданта. Например, с его помощью сохраняют красноту и вкус мяса.
Чайный порошок – это отличный стабилизатор теста и его можно найти в быстрорастворимой лапше.

И это ещё даже не всё!

НО ВСЁ ЖЕ…

Вариантов применения чая в науке великое множество. Различный химический состав и единичные операции, выполняемые с каждым типом чая, делают его уникальным с точки зрения науки о продуктах питания не только из-за различных сенсорных свойств, которые они приобретают, но и из-за биохимии, связанной с производством.

Обычным потребителям же лучше всего употреблять чай в виде напитка и радоваться жизни. Выбирать чай нужно в зависимости от цели — прочитав эту статью, не составит труда выбрать нужный.