Почему черный чай черного цвета — химический состав, и где растет. Все этапы производства и ферментации, отличия от зеленого

Каждый из нас выпивает за день 1—3 бокала черного чая. И каждый не раз задавался вопросом о том, почему черный чай так называется, почему у него такой темный цвет. Объясняется это просто — цвет черного чая зависит от технологии изготовления и воздействия химических компонентов, входящих в его состав.

Сбор чайных листьев

Листья чая собирают ручным и машинным способом. Первый вариант применяется при заготовке элитных сортов, для которых собирают листья и почки с верхушек чайных кустов. Таким образом, заготавливают чай высшего сорта.

При машинной сборке в чай попадают черенки. Затем растительное сырье проходит фильтрацию и чай очищается от примесей. Этот способ производства используется для доступных по цене чаев.

Интересно! В конце XIX века ученые знали только 4—5 видов основных веществ в чае. Сегодня известно около 300 его компонентов.

Производство черного чая

Подходят для сбора черного чая только верхние молодые листочки с обычных кустов. До ферментации и высушивания они зеленого цвета. Их раскладывают на специальные стойки для просушивания чая тонким слоем. На это уходит 10—18 часов. Листья чая постепенно вянут и теряют влагу. Они делаются мягкими и легко поддаются скручиванию при помощи специальных машин-роллеров. Этот процесс скручивания листьев сопровождается выделением сока и масла, которые придают чаю аромат.

Далее скрученные листья помещают в прохладное, затемненное помещение с повышенной влажностью. Листья чая раскладывают тонким слоем до 10 см и оставляют для окисления.

По окончании ферментации листья чая приобретают темный цвет. После подвяливания они приобретают неповторимый аромат, характерный для черного чая.

Ароматы черного чая

Ароматы черного чая подразделяются на:

• цветочный,
• фруктовый,
• ореховый,
• пряный.

Окончательная сушка чая

После ферментации листья чая нужно окончательно высушить. С этой целью их выкладывают на противни и помещают в большие духовые шкафы, где идет поток горячего воздуха. Чайный сок и эфирные масла, выделившиеся при скручивании и окислении, прикипают к листьям и сохраняют свои качества.

Готовый чай различается по цвету. Зеленый сохраняет зеленый цвет, желтый — желтоватый, белый — беловато-зеленоватый, красный китайский чай — от золотистого до черного цвета.

Цвет готового чая зависит от технологии его получения. Чаще всего это связано с ферментацией. Она делает цвет листьев более темным. После высыхания они становятся черными. Так же возможна обжарка листьев, после которой зеленые листья становятся черными.

Интересно! Зеленый чай, в отличие от красного и черного, не подвергают ферментации, поэтому в нем сохраняется больше полезных веществ.

Темные листья чая можно получить путем окисления или ферментации (красный (черный) чай, Пуэр). А так же при помощи прогрева над углями или обжарки в специальной печи — (коричнево-черные листья, Улун)

Сортировка чая

Это заключительный этап изготовления черного чая. Целых листьев после него не остается. В зависимости от листьев черный чай подразделяется на:

• мелколистовой,
• среднелистовой,
• крупнолистовой.

Воздействие химических веществ на чай

1. Полифенолы. Группа химических веществ, которые составляют 1/3 от массы чайных листьев.

2. Теарубигины. Коричнево-красные красящие вещества, составляющие 20% от массы чайного листа.

Эти 2 вещества придают черному чаю характерные цвет и вкус.

На цвет чая так же оказывает воздействие вода, используемая при заваривании. Если в ней содержатся основания, то она вступает в реакцию с теарибигинами и чай становится с густым насыщенным цветом.

Можно поэкспериментировать и добавить в чай немного соды — чай станет более темным по цвету. Если добавить в чай лимонный сок или дольку лимона, то чай будет светлым.

Где растут лучшие сорта чая

Самые вкусные чаи выращивают в Индии, Китае, Вьетнаме, на острове Цейлон, а так же в Азербайджане и Грузии. Наилучший черный чай состоит из верхних листочков и почек с белыми или бледно-желтыми ворсинками. Они придают чайным листьям блеск, улучшают вкус и аромат напитка. Чем больше ворсинок, тем ценнее сорт чая.

Основные сорта черного чая

• Осенний
• Весенний
• Летний

Осенний чай по вкусу и аромату придется многим по душе. Летний — отличается крепким вкусом и насыщенным ароматом. Весенний чай характеризуется легким терпким вкусом.

Категории черного чая

Существует огромное количество разных чаев. По типу обработки чайных листьев они подразделяются на виды:

• Байховый. Самый используемый в мире рассыпной листовой чай.
• Прессованный. Целые листочки обрабатывают горячим паром, прессуют и высушивают. Готовый чай имеет вид брикетов разного размера. У напитка не интенсивный аромат, зато богатый вкус. К прессованным чаям относится Пуэр.
• Гранулированный. Растительное сырье обрабатывается в специальной машине, в которой измельчаются и скручиваются листья.
• Экстрагированный. Этот вид чая можно заваривать холодной водой. Вкус и полезные свойства при этом сохраняются.

Интересно! Содержащийся в чае витамин Р укрепляюще воздействует на стенки кровеносных сосудов и предотвращает внутренние кровотечения.

По размерам чаинок чай подразделяется на:

• Цельнолистовой (с глубоким вкусом, насыщенным ярким ароматом). Сохраняет все полезные свойства чая, более дорогой.
• Ломаный или резаный. Листья нарезают специальным образом. Чай имеет яркий цвет и насыщенный аромат.
• Низкосортный. Состоит из пыли (dust) и мелкой крошки (fannings).

Химический состав чая

В черном чае содержаться полезные для организма человека вещества:

• Танин, (оказывает воздействие на крепость чая),
• Фтор,
• Витамины В1, В2, С, К, Р, никотиновая и пантотеновая кислоты,
• Эфирные масла (от них зависит вкус и аромат чая),
• Алкалоиды (теин, кофеин, теобромин, теофиллин),
• Аминокислоты (оказывают воздействие на аромат).

Вкус и аромат черного чая

Настой черного чая имеет следующие вкусовые и ароматические характеристики:

• Крепкий, насыщенный вкус (за счет кофеина),
• Вяжущий эффект (за счет большого содержания танина и других дубильных веществ),
• Терпкий древесный, орехово-солодовый аромат,
• Аромат фруктов, цитрусовых, ягод.
• Сладковатое послевкусие (солодовый, фруктовый, цветочный оттенок).